La farine de blé est l’élément de base de nombreuses recettes de pâtisserie. Elle se compose d’environ 70% d’amidon, 10% de gluten, 15% d’eau et d’autres composants comme des sucres simples; matières minérales et vitamines). Mais saviez-vous qu’il existe différentes classifications de farine, chacune adaptée à des utilisations spécifiques ? En France, ces classifications sont représentées la lettre T et par des chiffres allant de 45 à 150, qui déterminent leur taux d’extraction et la teneur en cendres de la farine, exprimé en pour dix mille. Par exemple l’incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales. Dans cet article, nous allons explorer ces différentes classifications et découvrir comment les choisir judicieusement pour des résultats de pâtisserie parfaits.
T45 : La farine pâtissière
La farine T45 est une farine blanche standard utilisée dans de nombreuses recettes de pâtisserie. Elle est caractérisée par sa finesse et sa faible teneur en cendres , ce qui lui confère une texture légère et aérée. La T45 est idéale pour la préparation de gâteaux, biscuits, pâtes à tarte et autres pâtisseries délicates où une texture fine est souhaitée.
T55 : La farine à pain
La farine T55 est une farine blanche utilisée principalement par les boulangers pour la fabrication de pains traditionnels tels que la baguette française. Elle possède un taux d’extraction légèrement plus élevée en cendres par rapport à la T45, ce qui lui confère une capacité de rétention d’eau supérieure, idéale pour développer une bonne structure de gluten nécessaire à la fabrication du pain.
T65 : La farine de meule
La farine T65 est une farine blanche, plus riche en éléments nutritifs que les farines blanches. Elle conserve une partie du son et du germe de blé, ce qui lui confère une couleur légèrement plus foncée et une saveur plus prononcée. La T65 est parfaite pour les recettes de pâtisserie nécessitant une saveur plus rustique et un peu plus de texture, comme les pains rustiques, les brioches et les pâtisseries au levain.
T80 : La farine bise
La farine T80 est une farine semi-complète, riche en fibres, en vitamines et en minéraux car elle conserve une grande partie du son et du germe de blé. Elle possède une couleur plus foncée et une saveur de blé plus prononcée que les farines blanches. La T80 est parfaite pour les recettes de pâtisserie où une saveur de blé prononcée est recherchée, comme les pains de seigle, les pains complets et les biscuits rustiques.
T110 : La farine complète semi-intégrale
La farine T110 est une farine complète semi-intégrale, souvent considérée comme un compromis entre la farine complète et la farine blanche. Elle conserve une grande partie du son et du germe de blé, offrant ainsi une teneur élevée en fibres, en vitamines et en minéraux, tout en conservant une texture légèrement plus fine que les farines intégrales. La T110 est idéale pour les recettes où une saveur de blé prononcée et une texture légèrement plus rustique sont recherchées, comme les pains de campagne, les biscuits aux céréales et les pâtisseries aux fruits.
T150 : La farine complète intégrale
La farine T150 est la farine complète intégrale la plus riche en nutriments, car elle contient la totalité du grain de blé, y compris le son et le germe. Avec sa couleur foncée caractéristique et sa texture dense, la T150 offre une saveur de blé intense et une forte teneur en fibres. Cette farine est parfaite pour les recettes de pains complets denses, de muffins santé, de cookies énergétiques et de gâteaux aux fruits où la richesse nutritionnelle est une priorité. En incorporant la farine T150 dans vos recettes, vous ajoutez une dimension de saveur et de nutrition exceptionnelle à vos créations pâtissières.
Comment choisir la bonne farine pour votre recette ?
Lorsqu’il s’agit de choisir la farine appropriée pour une recette donnée, il est essentiel de prendre en compte plusieurs facteurs, notamment la texture désirée, le type de produit final et la saveur recherchée. Voici quelques directives simples pour vous aider à sélectionner la farine idéale :
Considérez la texture :
- Pour des pâtisseries légères et aérées comme les gâteaux et les biscuits, optez pour une farine blanche fine comme la T45.
- Pour des pains avec une mie moelleuse et une croûte croustillante, préférez une farine blanche plus robuste comme la T55.
- Pour des pâtisseries avec une texture plus rustique et une saveur prononcée, les farines semi-complètes comme la T65 ou les farines complètes comme la T80, la T110 ou la T150 conviennent mieux.
Analysez le type de recette :
- Les recettes de pâtisserie délicate comme les génoises, les pâtes sablées et les crêpes nécessitent souvent une farine blanche fine comme la T45.
- Les pains, les viennoiseries et les pâtisseries plus riches en fibres et en saveurs se prêtent mieux aux farines semi-complètes ou complètes comme la T65, la T80, la T110 ou la T15.
Privilégiez la saveur :
- Si vous recherchez une saveur de blé plus intense et une texture plus dense, les farines complètes comme la T80, la T110 et la T150 offrent une option idéale.
- Pour des recettes où la saveur de blé doit rester subtile et légère, une farine blanche fine comme la T45 conviendra parfaitement.
En conclusion, la farine de blé est bien plus qu’un simple ingrédient de base en pâtisserie. En comprenant les différentes classifications de farine et en choisissant judicieusement celle qui convient le mieux à votre recette, vous pouvez améliorer considérablement la texture, la saveur et la qualité de vos créations culinaires. Alors n’hésitez pas à explorer et à expérimenter avec ces différentes farines pour découvrir de nouvelles dimensions de la pâtisserie maison !
