Le beurre obtient sa texture pommade en approchant la température de 30°C. Sans fondre, il conserve son état naturel d’émulsion. Fabriquée à partir d’huiles végétales, la margarine est une bonne alternative, on peut également la rendre pommade en la laissant à température ambiante. Il faut privilégier les margarines avec au moins 70% de matières grasses afin de se rapprocher au maximum de la composition du beurre pour conserver la même tenue.

Attention : toutes les margarines ne sont pas 100% végétales puisque certaines peuvent contenir du lactosérum ou des protéines laitières mais aussi des dérivés de graisses animales, des émulsifiants, de la vitamine D, des colorants, des arômes ou additifs d’origine animale. Pour vous aider dans votre choix, vous pouvez vous fier au logo “vegan” situé sur l’emballage.

Optez aussi pour des margarines qui ne contiennent pas d’huile de palme, car celle-ci est très riche en acides gras saturés, en plus des préoccupations liées à son impact environnemental.

Remplacer la fluidité du beurre fondu

Lorsque le beurre fond, les matières grasses remontent à la surface tandis que le « petit lait » reste dans le fond. Vous pouvez échanger le beurre contre de la margarine fondue ou une huile végétale.

Toutes les huiles ne se valent pas. Certaines résistent bien aux températures élevées :
L’huile d’olive commence à se dégrader au-delà de 180°C (température au cœur de la pâtisserie, pas celle du four) . Elle apporte des arômes surprenants et variés à vos pâtisseries et s’accorde particulièrement avec le chocolat et la vanille.

L’huile de tournesol est parfaite pour la pâtisserie en supportant une température de 200°C. Elle a un goût plus neutre que l’huile d’olive.

L’huile d’arachide convient également à condition de ne pas en être allergique !
L’huile de colza est en revanche sensible à la chaleur. Il faut donc l’éviter en pâtisserie malgré ses avantages nutritionnels.

Remplacer la solidité du beurre  » dur « 

Froid ou à une température inférieure à 25°C, le beurre se cristallise, ce qui explique son aspect dur. Souvent utilisé pour les viennoiseries et les pâtes feuilletées, vous pouvez choisir une margarine dure comme alternative végétale.

Le beurre dur peut également être remplacé par de l’huile de coco (ou huile de coprah) qui durcit à température ambiante. C’est très utile pour certaines préparations comme les crèmes. Utilisez une huile désodorisée pour éviter de modifier le goût de vos créations.

Conseil sur les quantités

Les proportions de margarine et de beurre sont équivalentes dans les recettes, mais ce n’est pas le cas pour les huiles végétales. Comme elles sont composées de 100% de matières grasses (contre 82% pour le beurre), il faut ajuster leurs quantités. Comptez 80g d’huile végétale pour 100g de beurre.

Remplacer le beurre dans vos pâtisseries végétales est un jeu d’enfant ! Si vous avez des questions, vous pouvez me laisser un message.