Les œufs occupent une grande place dans la pâtisserie. Utilisés pour lier, colorer, foisonner, gonfler ou texturer vos préparations, ils sont pourtant tout à fait remplaçables !
Par valeurs (respect de la planète, bien-être animal, …) ou pour des raisons de santé (allergies notamment), vous pouvez opter pour des alternatives végétales en conservant la qualité de vos pâtisseries végannes.
En fonction de leur utilisation, découvrez comment les remplacer les œufs dans vos futures recettes.
Pour colorer vos pâtisseries (agent de coloration)
Pour colorer vos préparations, deux aliments peuvent remplacer le jaune d’œuf :
- Le curcuma : une pointe de couteau de cette épice orangée suffit à donner une teinte jaune à vos crèmes. Ajustez la quantité selon l’intensité de coloration voulue.
- Un mélange de lait végétal et de sucre roux : en réunissant ces deux ingrédients à proportions égales, vous obtiendrez une brillance comparable à la dorure classique au jaune d’œuf.
Pour lier les ingrédients entre eux (agent de liaison)
Grâce à l’action de ses protéines, le jaune d’œuf épaissit vos préparations après cuisson. D’autres produits assure le rôle d’agent de liaison et donnent une fermeté équivalente à celle d’un œuf dur :
- La fécule ou l’amidon : associée à l’eau chaude, cette poudre gélifie votrepréparation et y apporte de la légèreté. Pour vos crèmes, utilisez 10g de fécule pour 100g de liquide.
- Les graines de lin : elles sont parfaites pour vos recettes de gâteaux moelleux. En mélangeant 10g de graines broyées dans 30g d’eau chaude, un gel semblable à du blanc d’œuf se forme.
- Les graines de chia : Plus coûteuses que les graines de lin, leur usage et leur dosage sont identiques à ceux des graines de lin.
Pour texturer votre préparation (agent de texture)
La coagulation du blanc et du jaune d’œuf apporte une texture semblable à une omelette à vos pâtisseries. Vous pouvez remplacer un œuf par l’une de ces alternatives :
- Le tofu soyeux : utilisez-en 50g pour vos recettes de crèmes au chocolat, fondants ou pancakes.
- Le tofu ferme : idéal pour les plats salés, vous pouvez également utiliser le tofu nature pour vos cheesecakes et vos gâteaux au yaourt. Comptez 50g de tofu ferme pour un œuf.
- Le yaourt de soja: prenez 60g de yaourt pour préparer vos financiers ou vos muffins.
- La compote de pommes : ajoutez au moins 30g de compote pour un œuf dans votre préparation de gâteau.
- La banane : écrasez une demi-banane bien mûre avant de l’intégrer dans votre mélange. Le goût sera plus prononcé que les autres aliments.
Pour aérer votre préparation (agent de foisonnement)
Le blanc d’œuf, battu en neige, enferme l’air grâce à sa protéine appelée albumine. Comme substitut, le jus de pois chiche qui contient suffisamment d’eau et de protéines pour produire le même effet lorsqu’il est fouetté. Remplacez un blanc d’œuf par 30g d’aquafaba pour vos mousses au chocolat ou vos meringues.
Pour donner du volume (agent levant)
Vos desserts gagnent en volume grâce à l’action du blanc d’œuf qui piège l’air au moment de la cuisson. Deux produits créent cet effet levant :
- La levure chimique : généralement composée de bicarbonate de soude, d’acide tartrique ou citrique et d’amidon, elle libère du dioxyde de carbone en milieu humide et chaud. C’est ce qui fait gonfler votre pâte. Utilisez 11g de levure pour 250 à 500g de farine.
- Le bicarbonate de soude : si vous manquez de levure chimique, associez 10 à 15g de bicarbonate à un agent acide comme du vinaigre ou du jus de citron. Ne tardez pas à enfourner votre gâteau, car la réaction est plus rapide qu’avec la levure.
